Levedura Glucana 80%

A levedura é um importante microrganismo alimentar e industrial que contém grandes quantidades de -1,3/1,6-glucano em sua parede celular. Levedura -glucana é insípida e inodora, insolúvel em água, etanol, acetona e outros solventes orgânicos. Tem funções como aumentar a imunidade animal, antitumoral, anti-infecção, antivírus, redução do colesterol e promoção da cicatrização de feridas. Aprovado pelo Ministério da Saúde como alimento de novo recurso, pode ser adicionado a diversos alimentos, como laticínios, bebidas funcionais, assados ​​e doces. O Anúncio nº 6 do Ministério da Saúde de 2012 ampliou o escopo de uso do glucano de levedura para fórmulas infantis de leite em pó mais velhas.

Como o glucano de levedura não só tem bons efeitos de aumento da imunidade, mas também tem um sabor gorduroso, pode ser usado como aditivo alimentar de baixa caloria e como substituto de gordura em sobremesas congeladas, como molhos para salada e análogos de queijo. Possui uma ampla gama de aplicações. valor da aplicação.

1. Aplicação em laticínios

O beta-glucano de levedura também pode ser usado como substituto de gordura em laticínios, como queijo e sorvete. Gong Yanyan et al. descobriram que à medida que a quantidade de glucano de levedura aumenta, a dureza do sorvete após o endurecimento aumenta. A adição de glucano de levedura confere ao produto uma taxa de expansão mais alta e amostras geológicas dentro de 40% são aceitáveis. Konukala[8] estudou a aplicação de glucano em queijo Cheddar com baixo teor de gordura. Os resultados mostraram que à medida que a quantidade de substituto de gordura aumentava, o produto apresentava menor dureza, fragilidade e índice de fluidez do que o controle com baixo teor de gordura, e a elasticidade e coesão da amostra de queijo eram menores. Sexualmente semelhantes.

2. Aplicação em produtos cárneos

Para produtos cárneos, suculência, maciez e suavidade são as propriedades sensoriais que as pessoas desejam. Devido às suas características estruturais especiais, o glucano de levedura pode ser usado em produtos cárneos para aumentar a capacidade de retenção de água dos produtos cárneos e melhorar a crocância e a dureza. Wang Miao et al. [6] descobriram por meio de pesquisas que o glucano de levedura pode substituir a gordura em produtos cárneos, como linguiça de presunto, para preparar linguiça de presunto com baixo teor de gordura, superando a diminuição da textura e das propriedades sensoriais causada pela redução de gordura. Usar 3-4% pode melhorar significativamente os indicadores de textura e sabor de produtos cárneos, como crocância, dureza, elasticidade, pegajosidade e mastigabilidade.

3 Aplicação em produtos de panificação

Os alimentos assados ​​são uma parte importante da indústria alimentícia, mas os alimentos assados ​​geralmente requerem mais óleo para realçar a cor, o aroma, o sabor, etc. Levedura -glucana pode ser usada como substituto de gordura em produtos de panificação para reduzir a gordura em bolos, pães e outros alimentos. Gong Yanyan et al. estudaram a levedura -glucana como substituto da gordura para substituir parte da gordura em receitas de bolos pesados. Os resultados mostraram que o teor de umidade no bolo aumentou à medida que o teor de gordura no bolo diminuiu. A adição de levedura-glucana aumenta a elasticidade, adesividade e recuperação de bolos pesados ​​e também melhora a mastigabilidade dos bolos pesados. O índice sensorial dos bolos com adição de 20% de substituto de gordura é mais próximo dos tradicionais bolos pesados ​​de óleo.

4 Aplicação em outros alimentos

Levedura -glucana tem efeitos semelhantes aos da fibra alimentar. Por ser macromolécula, pode alterar a fluidez, emulsificação, etc. e ser utilizado em diversos alimentos. Thammakiti [9] usou glucano de levedura como estabilizador de emulsão na maionese, o que não apenas mantém efetivamente a estabilidade de emulsificação da maionese, mas também fortalece o papel da celulose na prevenção da absorção de lipídios, promove a excreção de colesterol e aumenta a motilidade intestinal.

Além disso, a levedura-glucana também é uma importante matéria-prima para alimentos funcionais. Tem os efeitos de aumentar a imunidade, anti-infecção e anti-radiação. Pode ser utilizado como matéria-prima para alimentos funcionais e suplementos dietéticos em tais produtos.

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